Por Felipe Sánchez Banda
Saltillo, Coahuila.- El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) realiza el proyecto Aprovechamiento del aguamiel para la producción de polisacáridos de interés industrial, investigación dirigida por el doctor Juan Carlos Contreras Esquivel, en la cual se remarca la importancia del aguamiel, su aprovechamiento, el potencial del proyecto para el resurgimiento de la industria relacionada con esta savia y la conservación de tradiciones mexicanas.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el químico farmacobiólogo Rodrigo Guzmán Pedraza, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología de alimentos, quien trabaja en el DIA en el Laboratorio de Glicobiotecnología de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec habla acerca de esta investigación.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿En qué consiste la investigación Aprovechamiento del aguamiel para la producción de polisacáridos de interés industrial?
Rodrigo Guzmán Pedraza (RGP): Básicamente es el aprovechamiento de la savia obtenida del agave para la producción de polisacáridos, es decir goma xantana y dextranos, con la finalidad de aplicarlos en la industria alimenticia o farmacéutica principalmente.
AIC: ¿Cómo surge esta investigación?
RGP: El aguamiel presenta muchas cualidades, una de ellas su fácil capacidad de ser fermentado por una gran cantidad de microorganismos, ya que aprovechan la cantidad de azúcares que posee el aguamiel para producir otros compuestos; de ahí radica el interés por utilizar este tipo de savias en el área alimenticia.
AIC: ¿Qué innovación presenta esta investigación?
RGP: Resulta innovador el uso de aguamiel porque es un sustrato relativamente barato, fácil de conseguir y de altos rendimientos, además de que debido a sus cualidades bioquímicas permite el desarrollo de microorganismos que se podrían considerar muy delicados para su cuidado. Es una gran oportunidad para el desarrollo de estos microorganismos y, por ende, la producción de polisacáridos.
AIC: ¿Cuál es la importancia social de este proyecto?
RGP: La importancia social radica en los ejidos o las comunidades donde se produce, ya que, por ejemplo en Coahuila, es muy bajo el consumo local de esta bebida, además de que su mayor uso es para la elaboración del tradicional pan de pulque, y en menor medida para el pulque. Estas comunidades requieren cultivar y preparar los agaves para producir aguamiel, y si bien existe apoyo gubernamental, se requiere explotar esta savia de otras maneras.
Bebida curativa
El aguamiel es una savia extraída de varias especies de magueyes, principalmente de Agave atrovirens, Agave salmiana, Agave americana y Agave potatorum. La producción principal del aguamiel está reservada para la elaboración del pulque, aunque también se emplea para lavar heridas infectadas o cubrir todo tipo de lesiones evitando su infección.
AIC: ¿Qué aplicaciones tiene esta investigación?
RGP: Actualmente en la industria alimenticia ha tenido mucho auge el uso de compuestos, de polisacáridos principalmente como aditivos en la elaboración de bebidas, salsas o inclusive en algunos panes, entonces es por ello que se buscan fuentes económicas y viables para su obtención, ya que algunos polisacáridos se producen de manera sintética y eso eleva mucho los costos para ser aplicados en la industria nacional. Es por eso que el aprovechamiento del aguamiel, que es muy barato de conseguir y de producir, podría permitir obtener estos polisacáridos para su aplicación industrial más fácil.
AIC: ¿Cuál es la actualidad del proyecto?
RGP: Actualmente se está llevando a cabo la caracterización fisicoquímica y bioquímica del aguamiel, con la finalidad de conocer un aproximado de las cantidades de azúcares y proteínas que posee, así como sus niveles de pH y otras características, con la finalidad de ver la viabilidad que tendrá este tipo de savia para la fermentación con microorganismos. Ya se tienen algunos resultados, puedo mencionar que tiene bastante nivel de azúcares que son obvios debido a su cualidad, por algo le llaman aguamiel. Posee una cantidad respetable de proteínas, lo cual lo puede hacer factible y muy viable para el desarrollo de microorganismos para la producción de estos productos.
