Por Dioreleytte Valis
Oaxaca.- En el área de ingeniería en alimentos, el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Oaxaca, trabaja en el aprovechamiento de residuos agrícolas que permitan el desarrollo de productos con potencial benéfico para la salud, como es el caso de la investigación de la doctora Lilia Leticia Méndez Lagunas, quien se encarga de la extracción y preservación de compuestos nutricionales, funcionales y nutracéuticos de la cáscara de papaya (Carica papaya).
La investigadora Méndez Lagunas propone el aprovechamiento integral de todos los frutos y legumbres de la región, en particular de la papaya, debido a que el estado de Oaxaca cuenta con una producción alta, que oscila en ocho por ciento de la producción del país, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), y consecuente a ello, existen pérdidas en campo que se pueden contar por al menos dos mil toneladas anuales. El objetivo es ofrecer alternativas para la utilización de los residuos presentes en el campo o la cáscara que es desechada.
El principal enfoque del estudio es extraer los compuestos nutracéuticos presentes en la cáscara de la papaya, con la intención de conservarlos y agregarlos a suplementos alimenticios que permitan prevenir enfermedades crónico degenerativas. La investigación en laboratorio identificó actividad antioxidante en la cáscara de papaya, por lo que se prevé presencia de fenoles, como es el caso de carotenoides y betacarotenos.
“Nosotros respiramos oxígeno, el cual es un elemento reactivo, prueba de ello es que el fuego no podría existir sin la presencia del mismo. El oxígeno tiene una función por lo que circula dentro de nuestro organismo, pero existen algunas moléculas en nuestro cuerpo que reaccionan al contacto con el oxígeno provocando enfermedades como el cáncer. Cuando consumimos altos niveles de antioxidantes, evitamos que estos radicales entren en reacción”, detalla la doctora Méndez Lagunas.
El propósito que persigue la línea de investigación es desarrollar productos con actividad antioxidante abundante, es decir, que una cápsula de suplemento contenga el mismo efecto que consumir dos kilogramos de papaya. Además, los compuestos extraídos pueden ser agregados a otros alimentos, como es el caso de la leche o gelatina.
Encapsulado: alternativa de conservación
La particularidad de este proceso es que se buscan alternativas de conservación, distintas a las convencionales que se basan en tratamientos químicos muy agresivos que comprometen la calidad final del producto, en algunos casos disminuyendo la actividad de los compuestos nutracéuticos y funcionales.
“En el CIIDIR buscamos alternativas de conservación, como es el encapsulado. Estamos trabajando con mucílagos naturales para cubrir la actividad del producto, aunque este estudio puede llevar un largo tiempo para corroborar que no se pierden las funciones a la exposición con el ambiente o en cierto periodo”, explica la investigadora.
Además de trabajar en la identificación y extracción de compuestos funcionales de la papaya, la doctora Méndez Lagunas trabaja de forma paralela en el estudio del chícharo y la pitahaya, con los cuales se desarrollarán productos que consientan su uso integral y explotación de compuestos nutricionales. Por el momento, se continúa experimentando con los métodos de conservación que generen menor impacto en los factores benéficos de los compuestos funcionales extraídos de la papaya.
