*El reto del mezcal es superar la moda y permanecer en el tiempo
Salvador Flores Durán
Oaxaca.- El gran reto del mezcal de Oaxaca es superar la moda y permanecer en el tiempo, para convertirse en una industria a la altura del tequila en los mercados internacionales, porque tiene un gran potencial, afirmó el catador internacional de vinos y bebidas espirituosas, Carlos Borboa Suárez, quien aclaró que el mezcal nunca debe perder su identidad, porque la palabra clave del mezcal es “diversidad”.
En entrevista, informó que ocho periodistas especializados de India, China, España, Bélgica, Alemania y Estados Unidos, estuvieron en Oaxaca, donde visitaron Santiago Matatlán y otros municipios, para conocer el proceso de elaboración artesanal del mezcal, bebida tradicional del estado que ha logrado ponerse de moda y conquistado diversos países de Europa y Oriente.
“La palabra clave al hablar de mezcal es diversidad. El mezcal es tan mágico y maravilloso que tiene un millón de posibilidades, cambia con el tipo de maguey que se usa, la maduración, la tierra donde crece el maguey, la exposición solar, el tipo de corte, el tipo de cocción, la fermentación, y el tiempo. Cada productor le pone un toque de sí mismo y eso es lo más maravillosos que puede haber en el mundo. Una bebida tan diversa, tan versátil, con tantos matices gustativos y aromáticos no la puedes encasillar en un solo perfil como otras bebidas”, explicó.
En el Spirits Selection México 2016, el campeonato mundial de bebidas espirituosas más influyente que se realizará en Tequila, Jalisco del 24 al 26 de agosto, como parte del Concours Mondial de Bruxelles, que se realizaba en Bélgica, y que desde el año 2006 se ha tenido como sedes Lisboa, Maastricht, Burdeos, Valencia, Sicilia, Luxemburgo, Guimarães, Taiwán, Brasil y China.

Este año se realizará en Tequila, Jalisco, donde se degustarán bebidas como whiskys, cognac, brandy, ron, vodka, gin, pisco y grappa, y por supuesto tequila y mezcal.
Indicó que en el concurso participarán 60 mezcales de Oaxaca, dos de Durango y dos de Guerrero, así como 150 marcas de tequila, en el que participarán 180 jueces de 42 países, quienes probarán mil 200 bebidas de todo el mundo.
Borboa Suárez indicó que este concurso de vinos se realiza desde hace 20 años y desde hace ocho años se separó el concurso de destilados, y los jueces catarán las bebidas a ciegas sin conocer las marcas que concursan, y los ganadores se harán acreedores a medallas de oro y plata a las bebidas más destacadas y se espera que unas 400 etiquetas de todo el mundo resulten ganadoras.
Dijo que en este campeonato estarán las marcas de mezcal más importantes de Oaxaca y “se va a premiar a las bebidas que son verdaderas joyas”.
Borboa Suárez indicó que en una cantina o restaurante de Oaxaca se pueden encontrar hasta 50 botellas diferentes que ofrecen algo diferente, “incluso si es el mismo maguey espadín que se coció en Matatlán, que se horneó al mismo tiempo. Hay algo en la mano de cada maestro destilador que hace que su mezcal sea totalmente diferente, y eso no lo encuentras en ningún lugar del mundo. Es algo que maravilla a los extranjeros y que nosotros debemos proyectar más, informar sobre ello y sentirnos orgullosos de eso”.
Dijo que con las visitas que realizaron a los palenques “quedamos muy sorprendidos, vemos una industria revolucionaria, que está moviéndose muy bien. Estar en Oaxaca es muy interesante y podemos ver de primera mano un proceso que habitualmente no se ve en ningún otro lugar y que es prácticamente único en el mundo”.
El mezcal de Oaxaca ha logrado avances y ha crecido su consumo en el mundo, pero hace falta mucho trabajo, “el mezcal sigue como un gran desconocido a nivel internacional, falta mucha comunicación, mucha promoción. Explicar que es una bebida artesanal que no tiene nada que ver con el tequila y que es algo muy particular”.
En Alemania y en España el mezcal se está moviendo bien, señaló, pero “estamos hablando de consumos muy pequeñitos comparados con el tequila. Sigue siendo una bebida de mucha apreciación, una bebida un tanto cara. Este proceso artesanal obviamente lo encarece en comparación con el tequila, pero cada vez hay más interés en el mundo”.
“Platicando con John Isaacs, que viene de China y que escribe para el Shanghai Daily, dice que el mezcal tiene mucho potencial en China y que solamente hace falta difundirlo y que la gente lo pueda probar y conocer, y que vea lo que sucede en el campo en los palenques y como se fabrica”, abundó.
Los periodistas de medios internacionales platicaron con maestros mezcaleros y se llegó a la conclusión de que hace falta más unión “que se junten y entre todos impulsen al mezcal como una bebida que puede conquistar al mundo”.
Borboa Suárez, quien radica en la Ciudad de México y colabora en El Universal, dijo que viene cada mes, “tengo un gran amor por Oaxaca, es mi segunda casa, me encanta estar aquí con la gente. Es lo que más necesita este estado en estos momentos complicados, más difusión, que la gente sepa que puede venir, que es un gran estado, que no solamente tiene mezcal, gastronomía, artesanía, que tiene grandes pintores, negocios maravillosos y gente maravillosa, hace falta que vengan más”.
Comentó que cuando viajó a Oaxaca en su última visita el avión venía vacío “y me dio mucha pena porque hace falta que la gente voltee a ver al estado y se promueva todo lo bueno de Oaxaca y no solamente lo malo”.
“La gente tiene que entender que Oaxaca es mucho más. La mayoría asocia a Oaxaca con el mole o lo chapulines, pero hay toda una variedad de cosas, puedes ir a comer comida istmeña, o con Alex Ruiz o Baños en Pitiona, o a comer al mercado. Conocer galerías, a los artesanos, hay un mucho potencial en Oaxaca, y a veces nada más nos concentramos en la parte del mezcal porque está en tendencia y en la parte del revuelo social de los maestros. Hace falta que como mexicanos volteemos a ver al estado con sus enormes posibilidades y lo compartamos con otras personas”.
Dijo que el mezcal puede estar al nivel del tequila en el mundo, pero tiene que experimentar un “cambio real, un camino largo. Se ve un interés real de los productores por mejorar la imagen, por sofisticarla, hacerla una bebida que más allá de una moda persista en él la cosmovisión como algo bueno, algo de lo que sentirse orgullo”.
Borboa Suárez recalcó que el mezcal “más que nada es una bebida verdaderamente valiosa. Ver los hornos en Matatlán de 14 toneladas de espadín es una experiencia única en el mundo. Mientras estemos concentrados en que la gente conozca lo maravilloso que es este proceso, vamos a ir para arriba, sin miedo de no ser como el tequila”.
El Concours Mondial de Bruxelles señala que en México los consumidores de bebidas alcohólicas siguen fieles a sus hábitos de consumo y sus elecciones de productos “reflejan las últimas tendencias en el mercado de bebidas. Mezcal y licores artesanales, especialmente de marcas premium, son la última tendencia entre los consumidores mexicanos”.
De las mil 200 bebidas provenientes de 48 países productores que competirán en Tequila Jalisco, Francia ocupa el primer lugar con 302 entradas, seguida por México con 287 productos, seguidos de China con 88, e Italia con 66.