Ernestina Gaitán Cruz /Fotos: Facebook Alejandro Ruiz

Oaxaca.- Del nueve al 13 de octubre, la ciudad de Oaxaca se convertirá en la capital de la gastronomía, con su oferta de comidas que se caracterizan por el uso de ingredientes como yerbas, chiles, productos endémicos y sus técnicas ancestrales con molcajetes y metates, así como las combinaciones que resultan en moles y salsas diversas.

En el Festival Gastronómico El Saber del Sabor, será mostrado un despliegue de sabores, olores y colores, brindado por la labor culinaria de 50 cocineras y cocineros tradicionales de las ocho regiones del estado, así como los principales chefs de Oaxaca e invitados de la ciudad de Guadalajara y de Barcelona, España, quienes participarán con fogones abiertos y elaboración exclusiva de sus guisos representativos.

Los visitantes “conocerán cómo los oaxaqueños disfrutan desde ir a los mercados y ven la gama de colores, productos, aromas de vida real que se da en estos sitios. Visitas un mercado y te dice mucho de cómo vive y que tipo de gente vive en esa región de la tierra”, comenta en entrevista el chef Alejandro Ruiz, uno de los organizadores del Festival Gastronómico El Saber del Sabor.

A siete años de celebrarse el festival, dice, los principales logros son que los chefs participantes se han llevado el gusto por conocer más de la cocina oaxaqueña e ingredientes que ya incorporan en sus cocinas.

“Ahora en muchos restaurantes del mundo se habla del chilhuacle, un chile endémico de Oaxaca; el chepiche, una verdura con propiedades medicinales; la hoja santa, una yerba aromática; la pitiona, otra yerba aromática y medicinal; el chile morita y el mil tomate por ejemplo”, agrega.

Independientemente que se convierten en promotores de la experiencia de conocer Oaxaca, los visitantes se llevan productos para incorporarlos a su cocina, ya que ésta es un elemento universal que al igual que la música que incorpora notas de otras latitudes para enriquecer su música, en este caso, acrecienta el sabor de sus alimentos, comenta.

LA SOPA DE GUÍAS Y LAS TLAYUDAS, EJEMPLO DE COMIDA NUTRITIVA, SABROSA Y TRADICIONAL

Para el chef Alejandro Ruiz quien heredó de su madre el gusto, sazón y conocimiento de la cocina tradicional de Oaxaca, un ejemplo de una comida adecuada de temporada, es la Sopa de Guías que lleva ajo, cebolla, granos de elote, las guías que son los tallos y las flores de calabaza y las hierbas de piojito y chepiche.

“No hay una sopa más nutritiva, sana y representativa de nuestra cocina tradicional que ésta, y que puede ser acompañada con una quesadilla frita con quesillo y epazote y una salsita de chile guajillo con ajo y sal. Esta es mi comida preferida al igual que una buena tlayuda que puede ser un platillo universal porque tiene todos los elementos que te nutren. Tienen carbohidratos, minerales, verdura, tomate, lechuga, col, frijol, asiento (manteca de cerdo) y maíz, ¿qué más queremos? La tlayuda es un alimento sumamente completo.

La tlayuda (tortilla de unos 30 centímetros de diámetro) lleva untada manteca de cerdo, frijoles molidos, queso Oaxaca, col rallada, chorizo, tasajo y rabanitos rebanados, decorada con tepiche y salsa de chile pasilla.

¿El oaxaqueño come bien?

“¡Por supuesto come bien! y además exige porque nos educaron a comer lo que da la tierra en cada temporada. Come bien, come rico y lo hace con mucho conocimiento de lo que degusta”, comenta en entrevista realizada en el hotel Casa Oaxaca, del que es copropietario.

Y lo que se come en las calles también es nutritivo como unos elotes. Es nutritivo y bueno porque es natural, no es una tortilla inventada a través de una fórmula. El elote qué más fresco que comérselo en la calle, aunque debemos tener cuidado que sean elotes criollos, crecidos aquí que no tengan tanto pesticida, herbicida ni sean manipulados genéticamente, señala.

En cuanto a la cena de inauguración que se llevará a cabo en la Plaza de la Danza el viernes 9 a las 20:00 horas, comenta que será una degustación de varios sabores y donde hay propuestas diferentes que vienen de una influencia de Europa en donde comer es muy diferente a la acción de comer en nuestra tierra. Será un festival de sabor, una degustación que no te llenes con uno o dos platos, hay menús de degustación de hasta 27 o 30, 15 o 10 platillos dependiendo lo que quieren ofrecer el cocinero o el restaurante.

Para nuestra cultura, esas cantidades pequeñas no funcionan. A nosotros nos gusta una buena sopa, un plato de mole, de salsa porque es nuestra forma de comer. Sin embargo ambas maneras son válidas y cada cocinero tiene la libertad de ofrecer lo que quiere, con lo que se siente a gusto o se identifica. Al final va un segmento de clientes dispuestos a experimentar, aquí se trata de hacer una oferta más diversa. La gastronomía es un lenguaje universal y cada vez hay más mezcla de culturas”

En la inauguración habrá una tertulia de comida de las ocho regiones de Oaxaca, con más de 100 guisos tradicionales de todo el estado que ni siquiera los oaxaqueños conocen porque somos regionalistas y cada región tiene lo suyo y está bien porque estamos acostumbrados y aquí se trata de dar a conocer todo el universo gastronómico de lo que es Oaxaca y que se vaya para el mundo, comenta Alejandro Ruiz.

A su vez, Graciela Cervantes, organizadora del Festival Gastronómico del Sabor del Saber enfatizó que la comida es cultura porque influye el clima y el lugar y es interesante saber de dónde vienen nuestros platillos y qué cambios ha habido, porque en Oaxaca hay platillos prehispánicos y otros que se combinaron con la cocina española y también hay que saber comer ya que hacerlo es un arte.

“Aunque sea un platito de frijoles santanero, de Oaxaca, bien cocido, con su ajito, epazote es diferente a uno que se aventó así nadamas”.

El festival trata de mostrar lo mejor de Oaxaca. Aquí presumimos que en cualquiera de nuestros pueblitos se come rico y hay platillos desconocidos por muchos de nosotros y el objetivo es traer estos platillos para que los mismos oaxaqueño sepamos lo que se hace e nuestro estado y luego otro propósito es traer chefs es para que conozcan los ingredientes endémicos de la región y los puedan llevar por el mundo, porque en este momento estamos posicionando a Oaxaca como capital de la gastronomía.

El comer bien, dice, no depende tanto de los recursos económicos ya que un plato de frijoles bien hechos es delicioso igual que lo puede ser un plato de fabada. El sabor va a depender de lo bien que se cocinó ese platillo, de la persona que lo preparó, el sazón que se hereda aunque se puede ir mejorando porque también es educación de paladar. Se va aprendiendo en el momento que va comiendo y va esforzándose por comer bien, va sabiendo cuando es una buena o mala tortilla, por ejemplo.

La comida también es pasión. Mi mamá decía: para que te salga bien el platillo debe tener buen ingrediente, planearlo cuando tengas hambre, y cuando usas buenos ingredientes y tienes ganas y pasión por hacer ese platillo te va a salir bien, confía en ti. Creo que son ganas de hacerlo y bien, con tiempo. Una buena cocina es de tiempo, de pasión, de pensar en agradar a quien lo va a comer.

ernestina.gaitan@gmail.com