Ernestina Gaitán Cruz
Oaxaca es el principal consumidor de chocolate y creador de una variedad de al menos 16 bebidas que utilizan como ingrediente principal el cacao, a pesar de no ser productor del grano, y cada año desde hace cinco, se lleva a cabo la Posada del Cacao donde se ofrece la degustación de las variedades encontradas en diversas comunidades.
A decir de Sebastián Van Doesburg, director de la Biblioteca de Investigación Juan de Córdova donde se realizan estudios con el tema del chocolate -palabra de origen desconocido-, han encontrado que desde tiempos prehispánicos se han utilizado diversos ingredientes y procedimientos para elaborar las bebidas con cacao.
Por eso su interés en mostrar los descubrimientos con la participación de las mujeres que la han preservado y que con orgullo la ofrecerán en la Posada del Cacao. “Las señoras bajan de sus comunidades para preparar sus bebidas y dar a conocer su patrimonio ancestral”, explicó Van Doesburg en conferencia.
Acompañado de Salvador Flores, fundador de Chocolate Mayordomo, patrocinador del festejo, así como de Nicholas Johnson, etnógrafo, y de Janet Chávez Santiago, ambos de la Biblioteca Juan de Córdova de la Fundación Alfredo Harp, organizadora, explicó que en la Quinta Posada del Cacao promoverán de manera especial la bebida siaab gez, de Teotitlán del Valle que utiliza el pataxte, variedad de cacao, originaria de Chiapas, así como una agua preparada con pulpa de cacao, también de Chiapas.
Al respecto, Janet Chávez Santiago, encargada de cursos y proyectos de educación de la Fundación Alfredo Harp, explicó que trabajan de manera especial con la señora Concepción Bautista, quien les ha mostrado el uso del grano de pataxte que requiere un proceso largo.
Este consiste en enterrarlo en un hoyo, una fermentación de seis meses, constantes lavados, uso de abono de hormigas arrieras y olores insoportables, para al final obtener una bebida con consistencia de atole con espuma que puede durar una semana, ya que no contiene grasa ni ha sido tocado por las manos de las cocineras, dijo.
En la Quinta Posada del cacao, también promoverán el conocimiento de la jícara, recipiente en la que se degustan las bebidas del cacao
OAXACA PRINCIPAL CONSUMIDOR DE CACAO QUE NO PRODUCE
En la conferencia de prensa para anunciar la Quinta Posada del Cacao, los participantes coincidieron en informar que desde tiempos prehispánicos, Oaxaca ha sido principal consumidor de cacao para elaborar el chocolate y otras bebidas, sin embargo no produce el grano que actualmente compran a Tabasco y a Chiapas.
En Oaxaca hay cultivo de cacao en casas, no para consumo masivo e incluso México y Guatemala ya perdieron su lugar como productores de cacao y ahora se produce básicamente en Costa de Marfil en África y en Asia.
Ahora Tabasco busca recuperar el cultivo del cacao para México, por ello el empresario tabasqueño Guillermo de la Fuente quien tiene el vivero más grande del país empezó a trabajar con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Actualmente, Tabasco produce el 80 por ciento y Chiapas el 20 por ciento del cacao nacional, y Guillermo de la Fuente vino a Oaxaca para mostrar al empresario chocolatero oaxaqueño Salvador Flores, la posibilidad de impulsar el cultivo del cacao en Oaxaca.
POSADA DEL CACAO
El viernes 18 a las 18:30 horas iniciarán con una calenda del atrio del templo de Santo Domingo al Centro Cultural San Pablo, para la primera degustación, acompañada de una exposición sobre el uso y el contexto cultural de las bebidas, en especial el siab geez (Teotitlán del Valle).
Además se ofrecerá champurrado, popo (San Felipe Usila), chau popox (San Mateo del Mar), pozontle (San Bartolomé Zoogocho), kuxatsy (San Juan Juquila, Mixes), pinol (Santa Catarina Ixtepeji), chilate (Santiago Pinotepa Nacional), agua de cacao (Soconusco, Chiapas).
El sábado 19, se impartirá un taller a niños para que decoren su jícara y Nisao Ogata Aguilar de la Universidad Veracruzanaofrecerá una conferencia sobre los datos moleculares de las poblaciones de cacao en México y su distribución filogeográfica. Y ofrecerán chocolate, champurrado, bupu (Juchitán de Zaragoza), Tejate (San Andrés Huayapan), winxatsy (Santa María Tlahuitoltepec), pozontle (Villa Hidalgo, Yalalag), chone (Santa María Atzompa) y téjate con pulque (San Lucas Quiaviní).
