*Enrique Rodríguez Balam

Hace algunos años fui de visita a Michoacán donde coincidí con algunos colegas que por suerte y fortuna del destino pudieron reunirse conmigo para comer. De acuerdo con ellos, años atrás yo había hecho la promesa de prepararles un platillo típico de Yucatán, mismo que como recordaron, nunca les cociné. Después un par de horas de insistencia decidí cumplir mi promesa, pese a mi negativa a quedar mal por no contar con los ingredientes que “debe” llevar la comida yucateca.
Al día siguiente y desde muy temprano, fuimos a casa de uno de los amigos para iniciar los preparativos de la comida. Sin darle muchas vueltas decidí que el platillo que les habría de cocinar, sería el frijol con puerco; comida más que emblemática de la península, quizás sólo después de la cochinita pibil.
Ya con los ingredientes listos para iniciar, y debido a las constantes preguntas, les expliqué varias cosas. Entre ellas, que la cocina yucateca está conformada, por la influencia culinaria de cuatro contextos culturales: la maya prehispánica, la española, la libanesa y la caribeña. El frijol con puerco, contenía al menos 3 de ellas. Comenté de manera breve que el frijol negro en grano no se llama frijol de olla, sino frijol cabax, en maya. Después les dije que en realidad el platillo era sencillo, y que aquello que le daba el “toque” especial, no sólo era el puerco que se cocinaba junto con los frijoles y el resto de los ingredientes, sino lo que le acompañaba a la hora de servirse. El chiltomate, que consiste en tomate (jitomate en el centro del país), “tamulado” o licuado con ajo, cebolla, chile habanero, sal, naranja agria o limón y cilantro. Aparte se prepara arroz negro (similar a los moros con cristianos o congrí cubano), cebolla morada, cilantro, rábanos y aguacate para quien guste.

También fui claro en explicarles que, a diferencia del centro del país y de otras partes de la República, en Yucatán los alimentos no se suele servir por tiempos. La comida cotidiana, la que preparan las amas de casa, no va en entradas (sopas o consomé), ni segundos tiempos (arroz o guarniciones), ni tampoco terceros tiempos (guisados) y postre. Todo se sirve junto y al mismo tiempo, además que se suele revolver, se hace “puch” (aplasta) la carne de puerco junto con el chiltomate (la salsa de jitomate), y el aguacate, incluso algunos revuelven todo con el arroz negro para echárselo dentro al frijol cabax (de grano o de olla), previamente revuelto o aderezado con cebolla, cilantro y rábano.

En resumen: en un plato va la carne de puerco revuelta con arroz negro, chiltomate y aguacate, y en otro el frijol cabax con cebolla, cilantro y limón. Y todo, volví a insistir, se come al mismo tiempo. Un bocado de la carne, y una cucharada de frijol. Ello porque desde mi perspectiva, eso le daba mayor potencia al conjunto de sabores. No puedo negar que me escucharon con paciencia, de verdad que lo hicieron. Pero nada del esfuerzo por cocinar, o el tiempo empleado en dar mis explicaciones rindió frutos. Cuando serví la comida, por razones obvias, primero serví los frijoles. Sin tiempo para reaccionar, desde que puse el primer plato en la mesa, la persona que tuvo la fortuna de recibir los frijoles, comenzó a comérselos como si fuese una sopa. Yo exclamé ¡Qué haces! a lo que respondió “estoy comiendo”. No hubo forma de hacerles entender que “no se comía así”. Les dije que le restaban fuerza a la combinación de sabores, además de pasarse por alto las formas “tradicionales” de comer en Yucatán. Sumado a lo anterior, también hubo desacuerdo con el horario, pues mientras que yo serví la comida a la 1:30 de la tarde, el resto de los comensales alegaba que era demasiado temprano, que no podían comer a esa hora, mientras que yo replicaba todo lo contrario. Pero mi sorpresa no se detuvo allí.

Me costaba trabajo entender, que sea lo que fuera que se coma y pese a tener platos y tenedores, todos tendían a hacerse un taco con todo y de todo, mientras que yo, partía la tortilla a la mitad y me hacía pequeños bocados que mezclaba dentro de la boca con el frijol cabax y el arroz negro, junto con el chile habanero.

Me di cuenta, que las formas de comer, en sus expresiones aparentemente más insignificantes, eran diferentes. No respetaron la hora, pues presionaron para servir más tarde e hicieron lo que a mi juicio, destruía la potencialidad del platillo por no respetar los ritmos ni las formas de ingerir los alimentos. Y no me refiero a las llamadas “buenas formas de mesa”, me refiero a que nuestra gestualidad aún cuando se trate de algo tan cotidiano como la forma de ingerir los alimentos, marca diferencias precisamente porque nuestros gestos, expresan cultura, formas de entender la relación con los alimentos, con las maneras de tratar con ellos y también con la historia de cada región del país.

A veces pareciera que los antropólogos exageran al decir que “todo es cultura”, pero ante tales manifestaciones, uno podría con facilidad otorgarles la razón. No en vano, en algunos poblados de Yucatán, además de las carencias que impiden en festividades dotar a los invitados con cubiertos, saber utilizar la tortilla como cuchara, llega a ser visto como destreza de un buen comensal originario de tierras del mayab. No olvidemos pues, que la alimentación representa, forja y genera cultura; pero también la manera en la que interactuamos con las personas alrededor de una mesa, con aquello que ingerimos. Por ello, la diversidad cultural se manifiesta de manera importante en las formas de relacionarnos con lo que comemos. También con el paladar aprendemos sobre otras culturas.

*Sobre el autor:

Dr. Enrique Rodríguez Balam

Mexicano, Licenciado en Ciencias Antropológicas, Maestro en Antropología Social, Doctor en Estudios Mesoamericanos e investigador del Centro Peninsular en Humanidades y Ciencias Sociales, UNAM; autor de los libros “Pan agrio, maná del Cielo: etnografía de los pentecostales en una comunidad de Yucatán”, “Entre santos y montañas: pentecostalismo, religiosidad y cosmovisión en una comunidad guatemalteca”, autor de poco más de una decena de capítulos de libros y artículos entre los que figuran “Religión y religiosidad popular en Oncán, Yucatán” (1998), “Apuntes etnográficos sobre el concepto enfermedad entre los pentecostales de una comunidad maya en Yucatán” (2003), “De diablos demonios y huestes de maldad. Imágenes del Diablo entre los pentecostales de una comunidad maya” (2006), “Religión, diáspora y migración: los ch´oles en Yucatán, los mames en Estados Unidos” (2009), colaborador en un capítulo del libro “La UNAM por México” (2010).

En fechas recientes, fue entrevistado para participar como especialista para National Geographic Latinoamérica en la serie “Profecías”. Ha impartido cursos a nivel de licenciatura, maestría y doctorado en diversas universidades, así como conferencias, charlas, seminarios y diplomados con temas relativos a discusiones sobre los pueblos contemporáneos del área maya, particularmente de Yucatán y Guatemala.