Salvador Flores Durán /Fotos: http://www.origenoaxaca.com/
Oaxaca.- Desde que en el 2011 abrió sus puertas en el 820 de la calle de Hidalgo, en el Centro Histórico de Oaxaca, el restaurante Origen, del ganador del Top Chef México, Rodolfo Castellanos Reyes, ha estado a punto de cerrar por los constantes conflicto magisteriales y los plantones que cada año realiza la Sección 22 del SNTE en el zócalo capitalino, provocando que las pérdidas lleguen al 80 por ciento en temporadas de conflicto.

“Lo único que queremos es que ya nos dejen trabajar”, pide preocupado y molesto. Señaló que de no realizarse la Guelaguetza, sería un duro golpe que afectará a todo el estado. “Es muy triste esta situación, es mucho lo que se ha perdido y lo que hemos dejado de hacer por sobrevivir”.

En entrevista, Castellanos Reyes dijo que desde que abrieron en el 2011 “ha sido durísimo desde que empecé a trabajar porque ha sido recurrente todos los años. En el 2012 el bloqueo llegaba hasta arriba de Murguía y García Vigil, y nosotros estamos en centro del desmadre”.
El chef oaxaqueños, uno de los más reconocidos internacionalmente, señala las dificultades para trabajar en Oaxaca, “sabemos que no es fácil y que nos afecta nuestra ocupación, la manera de traer el producto, a nuestros proveedores y sobre todo que la clientela no llega. No se arriesgan, no se exponen a venir hasta acá”.
Detalló que la gran mayoría de sus clientes son turistas que se hospedan en los hoteles del Centro Histórico y aunque hay clientela local, también ha disminuido, “saben que está bloqueado y no se toman la molestia ni de salir porque posiblemente se queden varados. La situación está durísima”.
Dijo que mientras los chefs oaxaqueños le han dado renombre mundial al estado la situación derivada del conflicto magisterial “es triste, el turismo gastronómico es una parte fundamental del turismo de nuestro estado, y lo ha sido porque Oaxaca se distingue por ser un centro gastronómico nacional. Este conflicto tiene mucha repercusión y afectación y desafortunadamente es mucho lo que se ha perdido y lo que hemos dejado de hacer por sobrevivir”.

Dice que han pensado en cerrar todos los días, “desde el 2012, pero las circunstancias no eran favorables. La empresa acababa de empezar, tenemos un contrato aquí y no nos dejaban movernos. Últimamente ha sido más constante la cosquillita de poder mudarnos a otra ubicación, céntrica, pero menos conflictiva, pero no queremos dejar este cuadro de la ciudad porque nos distinguimos por atraer turistas y en otra zona no tendríamos el mismo impacto”.
“Es triste que a uno no le puedas exigir que solucionen esto porque tienen intereses de por medio, supongo, y por el otro lado se me hacen muy tristes las condiciones en que están estos señores aquí, con niños, bajo el agua, durmiendo en el piso. No sé a qué tenga que llegar el ser humano y humillarse tanto por nada. No te van a construir una casa, no te van a dar un terreno por nada”, enfatizó.
Reconocido mundialmente por la calidad de la cocina oaxaqueña que realiza, señala: “cada quien hace lo que cree correcto. Para mí lo correcto es trabajar, levantarte todos los días y chingarle. Yo no hago ningún llamado ni al gobierno ni a los maestros, nada más pido que me dejen trabajar”.
Molesto luego de más de 50 días de conflicto y plantón magisterial en el zócalo, que se encuentra lleno de vendedores ambulantes de mercancías de todo tipo, recalca que ha sido muy complejo mantener abierto su negocio, “todos los años hemos estado a punto de cerrar, hemos prescindido de personal o de algún servicio que queríamos tener. No podemos decir que un año estuvo peor, no veo qué parámetro usar para cuantificar que un año haya sido menos malo que otro”.

Dice que los primeros de Origen fueron “desastrosos para nosotros porque no nos habíamos acreditado, no nos conocían, no nos habíamos capitalizado, y hasta la fecha por lo mismo”.
Este año, señala, la situación se ha complicado porque la empresa ha crecido, creció en personal, en los gastos y “está cabrón, son más gastos de sueldos, en insumos, en gastos fijos. En estos cinco años de estar vigentes hemos ido acreditando el nombre con mucho esfuerzo y trabajo, ya nos ubican guías, turistas, revistas especializadas, pero en ese sentido los gastos son mayores”.
Castellanos se inició en la comida por el negocio de comida de sus padres en el barrio del Exmarquesado, estudió en el Instituto Culinario de México y fue becado por la Fundación Turquois para una estadía en el principado de Mónaco.
Fue elegido para participar en Top Chef México debido a “el sabor seductor de la cocina tradicional oaxaqueña mezclado con elevadas técnicas de ejecución y sorprendentes dosis de pasión”, que lo llevaron a ganar la segunda Distinción Bohemia del año, un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs en México.

Castellanos ha participado en cocinas de México, Montecarlo y San Francisco. “Grandes restaurantes y grandes tutores han dado fuerza y consistencia a cada creación” que realiza.
Origen, señala, se apoya en estudiantes de gastronomía de las universidades de la ciudad que realizan su servicio social, porque la caída de las ventas llega al 80 por ciento en las temporadas de conflicto magisterial.

“Si vendía 10 ahora vendo dos, hemos perdido el 80 por ciento de la venta. Llegan tres mesas y antes llegaban 15, y si son de 15 o seis personas había una repercusión importante. Ahora a la semana hacemos 20 mesas y eso es para un turno nada más”, por lo que las pérdidas son incuantificables.
Destacó con un grupo de chef hicieron una presentación de cocina y de la Guelaguetza “fuimos chef amigos que sufrimos del mismo problema en Oaxaca. Puebla es una ciudad hermana y capta muchísimos visitantes, fue una presentación muy bonita pero a la vez queda ese trago dulce y amargo. “Es padre lo que hacemos, pero es triste que lo tengamos que hacer en Puebla”.
En esa presentación participaron chef muy reconocidos de Oaxaca, de los restaurantes Casa Oaxaca, Las 15 letras, Pitiona, una representación oaxaqueña de El Chapulín del Hotel Presidente Intercontinental de la ciudad de México, “es el momento de que los chef nos apoyemos como gremio y de sacar la casta y de cierta manera incentivar al turismo”.

Pidió al turismo nacional e internacional que a que vengan a Oaxaca, “los invitamos porque necesitamos que vengan. No les voy a decir mentiras, que no hay problemas, que está bien tranquilo, que sí hay productos y que no hay desabasto. Eso sería una tontería”.
Castellanos expresa su deseo de que se realice la Guelaguetza “ojalá se haga por la buena, nosotros necesitamos que vengan los turistas”.
Los festivales en los que participan, dijo, es con el objetivo claro de atraer turismo a Oaxaca a pesar de los problemas, “si las cosas no suceden aquí y tenemos colegas que nos abren las puertas debemos aprovechar tanto su aparador como el que podríamos generar para ellos, para la gente que sabe que estamos vigentes y trabajando”.
Dijo que al usar productos 100 por ciento locales para la cocina oaxaqueña no han resentido el desabasto, aunque han tenido que buscar opciones para el pescado y algunos productos marinos porque los proveedores no pueden pasar, “en la posición en que estamos de ofrecer un servicio y tener nuestra carta completa sí resultó un reto”.
Dijo que la Guelaguetza sería un respiro para toda la economía de Oaxaca pero no resuelve el problema porque se trata de dos semanas y tendrían que buscarse mecanismos para que la ocupación turística se prolongara cinco semanas “es una gran derrama económica, nosotros deseamos que haya fiesta, estoy esperando que llegue y se haga, y quizás esté resuelto este problema pero de ilusiones no viven mis empleados”.
Castellanos dice que los empresarios no piden dinero ni que les den financiamiento, “lo único que pido es que me dejen chambear, que haya condiciones, que llegue mi producto. Que llegue el agua y que pueda entrar una pipa a la puerta porque no hay agua en Oaxaca y el centro”.
Señaló que con el plantón tienen problemas de abasto de agua, para surtirse de gas, para hacer compras en el mercado, con el servicio de recolección de basura, con nuestros proveedores que no pueden entrar”.
Dijo que el problema magisterial debe resolverse de fondo, “los maestros deben pasar una certificación, no puedes estar peor que los alumnos, y del lado del gobierno esto ya se prostituyó tanto que no sabes de dónde viene”.
“No le doy la razón a ninguno, nada más pedimos que no nos jodan, ni los maestros ni el gobierno”, enfatizó.