Santiago de Querétaro, Querétaro.- En el marco del 2o Congreso de Ciencia y Tecnología Aplicada, organizado por el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), estudiantes y docentes del área de Química de Sabores y Fragancias de esta institución presentaron el taller Ciencia con sabor a chocolate, con el objetivo de concienciar a la comunidad politécnica respecto a la importancia del análisis sensorial en la producción de alimentos.
El profesor investigador de CICATA Querétaro en el área de Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios, Pedro Vázquez Landaverde, informó que el objetivo del taller fue concienciar, de forma didáctica e interactiva, sobre el análisis sensorial, a través de un ejercicio de cata de chocolate.
“Este taller lo dividimos en dos partes: primero una explicación histórica, el método de procesamiento industrial del 
chocolate, su historia e incluso la leyenda que hay detrás taller ciencia chocolatede él; y la segunda, que fue la cata o degustación. En esta etapa existen diversas fases: visual, olfativa, táctil, auditiva y gustativa. Los participantes fueron probando chocolates que iban de menor a mayor intensidad y se les dieron algunas sugerencias sobre el maridaje, ya que el chocolate se puede combinar o acompañar con vinos, tés, café, etcétera”, indicó.
Vázquez Landaverde abundó que en el CICATA Querétaro existe el área de Química de Sabores y Fragancias, que se dedica al análisis sensorial, es decir, el estudio de las propiedades organolépticas de un producto que se realiza por medio de los sentidos; y destacó que por el grado de especialización y el trabajo de investigación que realizan estudiantes y docentes sobre estos temas, esta área del CICATA se destaca a nivel nacional.
“Aquí los estudiantes adquieren una formación en la parte analítica y sensorial en todo lo que respecta a perfumería, sabores de alimentos, etcétera. A su vez, ellos realizan proyectos de investigación muy interesantes. El análisis sensorial es una ciencia que estudia la percepción que tienen las personas acerca de los alimentos u otros productos”, puntualizó.
Análisis sensorial
El académico en Química de Sabores y Fragancias manifestó que al análisis sensorial se le catalogaba como algo muy esotérico porque no se veía como algo tan absoluto, a diferencia de otras ciencias, por lo que se fue dejando de lado. No obstante, dijo, en la actualidad, la especialización en esta área de conocimiento resulta fundamental, ya que el éxito o fracaso de un producto en el mercado depende, en gran medida, de que en su elaboración se hayan tomado en cuenta elementos de análisis sensoriales.
“Esta ciencia es fundamental para las empresas que venden productos ganadores, entiéndase como aquellos que se proyectan a nivel mundial porque las características sensoriales son estudiadas a profundidad”, declaró.
Vázquez Landaverde advirtió que a pesar de que México cuenta con especialistas en el área sensorial, que incluso han establecido consultorías de nivel internacional, existen carencias de esta especialización, principalmente en instituciones de educación superior que imparten asignaturas relacionadas con la química en alimentos.
“Hay muchísimas carreras enfocadas en alimentos donde los estudiantes no son formados en la especialidad de análisis sensorial, lo que es muy necesario para su perfil profesional, porque podemos tener alimentos ‘mágicos’ o muy nutritivos, que ayuden a curar enfermedades, pero si su sabor es desagradable nadie se los va a comer. Los alimentos que se consumen por gusto deben saber y oler bien, es el principal atributo para su comercialización, esa es una realidad en México y en todo el mundo”, finalizó.
El doctor Pedro Vázquez Landaverde encabezó un equipo de trabajo, en el CICATA Querétaro, que llevó a cabo el proyecto Desarrollo de una nariz electrónica para el control de calidad en la industria de alimentos, que fue catalogado como un caso de éxito dentro de los Fondos Mixtos (Fomix) Querétaro, impulsados por el gobierno del estado, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Querétaro (Concyteq).
