*Las delicia culinarias de los pueblos de Oaxaca maravillaron a turistas y locales que probaron platillos que son verdades obras de arte y que enamoran por la boca

Ernestina Gaitán Cruz

Apuradas, sudorosas, sonrientes entrecerraban los ojos por el humo de los anafres, cortaban la carne, preparaban las aguas de sabores, hacían las tortillas, las echaban en los comales, molían los chiles en molcajetes para elaborar las salsas, preparaban las quesadillas, los tacos, los molotes, servían con gusto, como las mujeres lo han hecho siempre para alimentar al mundo.

Solo que esta vez fue en público, ante personas que llenaron la Plaza de la Danza en la Ciudad de Oaxaca, a un lado de la Iglesia de la Soledad, la patrona de los oaxaqueños. Ahí vestidas con atuendos de sus comunidades, con delantales, huaraches, trenzas terminadas con lazos de colores, las mujeres se presentaron en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

A mediodía del sábado 23 de abril, con una temperatura ambiente de 34 grados de acuerdo con el pronóstico meteorológico, pero con una sensación térmica de 3 ó 4 grados más, además del calor humano, estaban las representantes de las comunidades indígenas de Oaxaca, contentas por dar a conocer sus saberes y también porque era una oportunidad de vender.

También participaron algunos hombres. Fueron los encargados del cocimiento de los cerdos, para preparar la cochinita a la cubana pasó a ser la cochinita oaxaqueña, por su manera de preparar. Ahí, solo cubiertos por sus sombreros, estuvieron pendientes del cocido ideal, ante el inmenso sol y el calor inevitable.

Mientras, las mujeres aguantaron de pie para cocinar y servir los manjares característicos de Oaxaca: tlayudas (enormes tortillas doradas cubiertas con carne y verduras), tostadas cubiertas con salchicha ejuteca (embutido de res), molotes (especie de quesadilla frita elaborada con plátano macho y relleno con frijoles y queso), quesadillas, tacos dorados.

También sirvieron los siete moles de Oaxaca: negro, amarillo (o amarillito), coloradito, mole verde, chichilo, manchamanteles, rojo. Cada uno es diferente por sus ingredientes: carne, chiles, chocolates, semillas, especias, frutas, yerbas y el tiempo de elaboración. Y todo acompañado con tortillas calientes, recién bajadas del comal.

Hubo, nieves artesanales con frutas naturales, dulces regionales y aguas frescas de sabores diversos Sin faltar el tejate bebida prehispánica que se conserva hasta nuestros días gracias a la labor de las mujeres que han preservado la tradición de prepararlo con los ingredientes ancestrales que van desde el cultivo de su elemento básico, hasta el gusto con que lo ofrecen en celebraciones familiares y comunitarias.

La elaboración de la llamada “bebida de los dioses” tiene como elemento esencial la rosita blanca o rosita de cacao, además de cultivos originarios de América como el maíz y el cacao, que mezclados dan como resultado un líquido refrescante, nutritivo y de suave sabor a chocolate.

La inauguración del Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, fue el sábado 23 de abril y se puede ir a degustar de las comidas hechas en el momento y servidas por las mujeres de todo el estado, hasta el lunes 25 de abril.

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