* En el 2015 se produjeron dos millones 150 mil litros de mezcal

IVONNE JIMÉNEZ

Oaxaca.- “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también; y si no hay remedio, litro y medio”, es un frase que alguna vez hemos escuchado o visto en alguna cantina tradicional, bar o en depósito de venta de mezcal, pues éste destilado de “dioses” está pasando por su mejor momento siendo el “rey de los licores mexicanos” justo como lo fuera el tequila en su momento.

Esta bebida nació junto con el aguardiente y el tequila, del legado del proceso de destilación de los españoles y europeos. Gracias a los árabes fue introducido a México en el siglo XVI y es producido en los estados de la República, donde existen pencas de maguey, pero los más famosos son los norteños, y obviamente, los producidos en Oaxaca.

El mezcal nació no sólo como bebida alcohólica, sino para usarla en ceremonias, fiestas, para remedios y “limpias”, También se utiliza para bendecir construcciones y cruces. En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.

A petición del gobierno federal, el 11 de noviembre de 1994, se otorgó la denominación de origen al mezcal, resolución que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, el 9 de marzo de 1995, con lo cual se brindó certeza económica a los productores.
Este “rey” de los licores es una bebida extraída y producida en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis potosí y Zacatecas. De manera especial Oaxaca cuenta con “La Región del Mezcal” que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

En los últimos tres años, las exportaciones de mezcal aumentaron 79 por ciento, donde Oaxaca realiza la mayor parte de los envíos de la bebida, con el 96.1 por ciento de participación, según informó la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico.

Mientras que en el 2010 se certificaban alrededor de 900 mil litros de mezcal, de los cuales 600 mil eran para exportación y el resto para el mercado nacional, al cierre del año 2015 se produjeron 2 millones 150 mil litros de la bebida certificada.
El mezcal se fabrica con la penca de agave cuando la planta llega a su madurez, lo cual sucede aproximadamente cuanto tiene de 6 a 8 años, se cosechan y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón (se le llama piña), se coce y después se muele. Cabe destacar que las especies que la NOM estipula para la preparación son: Agave Angustifolia, Esperrima, Wuberi, Potatorum (maguey de mezcal) y el agave Salmiana.

La masa triturada del maguey se coloca en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados, se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años, durante ese tiempo adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota en la textura que deja en el paladar y se puede comparar a un buen coñac.

Actualmente, existen diferentes variedades de mezcal como son: minero (de doble destilación, de fuerte sabor y presencia), pechuga (de triple destilación, de color naranja y con un trozo de caña en su interior), de gusano (mezcal minero con un gusano en su interior) y la gran variedad de cremas, creadas de procesar miel del agave a través de doble destilación con sabores como piña colada, fresa, beso de ángel, maracuyá, entre otras.

La moda del momento es disfrutar de un buen mezcal, en cualquiera de su presentación, bebida que guarda el trabajo, la tradición y el esfuerzo de artesanos del estado de Oaxaca, famoso por su riqueza gastronómica, turística e histórica.