Salvador Flores Durán
Oaxaca.- El periodista español Jesús Bernad, director del portal especializado en bebidas, “Planeta Hedonista, Revista de los placeres de la vida”, aseguró que el mezcal tiene que seguir como una bebida artesanal para poder triunfar en el mundo, y no tratar de competir con el tequila.
Señaló que se trata de una bebida que está logrando penetrar a diversos países y mercados con alto grado de exigencia en las bebidas y destacó la participación de los mezcales de Oaxaca en el pasado Campeonato Mundial de Bebidas Espirituosas que se realizó recientemente en Tequila, Jalisco.
Entrevistado durante una visita que realizó a Oaxaca para conocer el proceso de elaboración del mezcal, Bernad explicó que Planeta hedonista es una revista especializada en vinos espirituosos, cervezas artesanales y sobre todo productos de bebidas gastronómicos de calidad.

Explicó que todavía no se conoce mucho el mezcal en el mundo “se conoce alguna gama muy baja como el mezcal de gusano, la marca Gusano rojo, por ejemplo, es conocida y se bebe el tequila, pero nunca solo, muy pocas veces solo”.
Expuso que el mezcal de Oaxaca entró a los mercados internacionales hace muy poco y al principio lo que llegó eran sabores muy radicales, muy potentes “sabores muy difíciles de entender. Ahora está llegando una gama muy amplia”.

Dijo que actualmente se están presentando mezcales nuevos en Europa y “es imparable ya la cantidad de mezcales que están llegando y los sabores. Yo creo le están gustando a muchos y ya empiezan a haber dos o tres marcas que venden muy bien”.
Aclaró que el mezcal de Oaxaca siempre va a ser una bebida minoritaria por el precio que es elevado, “los chupitos están entre 6 a 8 euros en España por lo cual no se habrá algarabía popular, pero el buen conocedor le gusta mucho por la intensidad del sabor, por el carácter y la personalidad que tiene. El tema de su elaboración artesanal es fundamental”.
Dijo que una botella de tequila cuesta bastante menos, entre 4 o 5 euros pero “creo que lo fundamental del mezcal es la personalidad que tiene. Es una bebida que tiene la personalidad de su tierra. Generalmente del tipo de agave. Cada tipo de agave es muy personal, de personalidad distinta, pero sobre todo lo fundamental es que es un proceso artesanal muy respetuoso con técnicas ancestrales que extrae esa personalidad de una planta que no se suele destilar actualmente en otras partes”.
El elemento fundamental del mezcal es su carácter marcado por el proceso artesanal y el conocimiento del maestro mezcalero “eso la hace una bebida única y yo creo que tiene una intensidad de sabor que realmente es memorable y merece la pena”.
Enólogo de profesión, Bernad explica que su especialidad es el wiski escocés, pero ha catado una gran diversidad de bebidas espirituosas y ha publicado un libro que es una selección de todos los espirituosos más importantes del mundo.
Señala que la selección que hizo aparecen solamente 150 marcas de todo el mundo, de todas las categorías importantes, pero había cuatro mezcales, “de hecho la sesión de tequila y mezcal sumaba más marcas que las del coñac, siempre pensando en las marcas de calidad que llegan a España”.
Recordó que cató muchas marcas de tequila y mezcal que realmente eran buenas “y la selección fue sorprendente. A mucha gente dijo, bueno porqué te gusta tanto el tequila, y la respuesta es que el tequila y el mezcal son excelentes bebidas”.
Dijo que sin duda el mezcal debe ser la siguiente bebida de moda para que la gente aprecie la personalidad tan fuerte que tiene.
El autor del libro “Spirits, los 150 mejores destilados” fue publicado en octubre del año pasado por la editorial GeoPlaneta, del grupo Planeta, que es la principal editorial en español en el mundo y que se encuentra en Amazone se encuentra en muchos sitios.
Sobre su visita a Oaxaca, dijo “me gustó mucho, me pareció espectacular primero ver los campos de agave, ver el entorno natural en donde están y como están tan bien alineadas las plantas, cómo se las cuida y lo que más me ha sorprendido de todo ha sido el horno bajo tierra donde se cuecen los magueyes con las piedras calientes”.

“He visto todo el proceso y como se amontonaban 14 toneladas de agave. Ha sido realmente espectacular ver como estaban calientes las piedras, cómo se ponían encima después de poner los bagazos húmedos. Me parece que es un trabajo impecable, realmente muy artesanal y ancestral y que merece que se mantenga siempre”, recalcó.

Dijo que este proceso es único en el mundo y que no conoce ninguna bebida que se elabore de esta manera, “yo creo también que hay un componente fundamental que es mantener esas tradiciones prehispánicas o indígenas, de quienes elaboraban el mezcal. Creo que es fundamental y merece la pena porque realmente hacen un buen trabajo”.
“Cuando más lo bebo, más me gusta el mezcal, porque descubro que tiene matices de complejidad que algunos tequilas no lo tienen otros, aunque hay unos muy buenos, pero evidentemente el mezcal tiene una personalidad muy diferente y es por cada tipo de agave. He probado tóbalas, espadín, variacusa, pero yo prefiero siempre los blancos, más que los reposados y añejos, porque creo que el blanco joven es el que expresa mejor el carácter del agave”, explicó.
Sobre los efectos legendarios que provoca el mezcal en los bebedores, Bernad dijo que “yo todavía no he llegado a ese punto en este viaje. A lo mejor seguramente llegaré, pero puede ser puede ser que un poco de locura y esté bien. Si se bebe con moderación yo creo que está muy bien el que tiene ese algo especial. A veces la cachaza está bien ese punto que dejan las bebidas muy auténticas, que dan ese toque de desinhibición tan fuerte, y está muy bien que sea así”.
Recalcó que si el mezcal si quiere triunfar en el mundo tiene que seguir siendo artesanal “porque para eso ya está el tequila y está muy bien. Hay algunos muy buenos realmente y hay otros mediocres. Si el mezcal se industrializa empezara a haber muchos mediocres y entonces no podrán vender la botella al precio que lo venden, que lo venden realmente alto y habrán problemas de precepción ya no habrá esa personalidad tan intensa en el mezcal”.
Lo mejor, sería, dijo que el mezcal se quede como una bebida de moda y exclusiva “que no entre en el juego de hacer cada vez más fácil de beber porque si no va a llegar el momento que la gente a la que le gusta el mezcal lo va a rechazar”.