Salvador Flores Durán
Oaxaca.- El queso prensado que se elabora en Tataltepec de Valdez, en la zona de Juquila, es una delicia culinaria que tiene una antigüedad de dos siglos de tradición, especialmente en las regiones de la Costa hasta Pinotepa Nacional, y actualmente se da a conocer con la marca Don Conrado.
La marca, de la familia Díaz, se ha distinguido por un queso de sabor fuerte que se elabora con leche entera, y aunque no es muy conocido en la entidad, su sabor y aroma conquista los paladares de turistas internacionales y oaxaqueños de las diferentes regiones.
Aracely Díaz Robles explicó en entrevista que la familia Díaz se extendió desde el municipio de San Pedro Totolapan hasta Pinotepa Nacional, en los límites con Guerrero, y desde hace dos siglos se dedican a la ganadería y a la producción de queso, aunque en Tataltepec ya solamente son dos familias las que producen el queso prensado, mientras la mayoría de la población consume queso fresco.
Díaz Robles precisó en entrevista que la producción de queso en el estado no solamente se da en Etla, famoso por el quesillo y el queso fresco, sino que se elaboran diferentes tipos en varias regiones del estado, aunque no han logrado la difusión que tiene el de Etla.
El queso prensado de Tataltepec de Valdez, Juquila Oaxaca, es característico de la Costa y Sierra Sur aunque realizan varios tipos. El prensado es un queso que anteriormente era curado y semicurado, mediante procesos ancestrales, además de que la empresa de la Familia Díaz, Don Conrado, se dedica también a la ganadería.
“El queso prensado ya nada más somos dos familias somos las que lo hacemos. Antes lo hacía la toda familia pero se subdividió, y ya nada más somos dos dedicadas al queso prensado y los demás nada más al queso fresco, que es el más comercial en la zona”, explicó.
Este tipo de queso se hacía para el consumo familiar y para conservar la leche de la temporada de lluvias a la de secas, porque anteriormente no se ordeñaba en temporada de secas.
“Era queso de consumo familiar, no es muy conocido salvo por los costeños, pero actualmente le estamos dando más difusión. Se habla de queso en Oaxaca y se remontan a Etla, pero Oaxaca tiene más quesos que los de Etla. Hay quesos prensados en el Istmo, en Tuxtepec, en la Costa, en la Sierra Sur y quesos de cabra en la Cañada y la Mixteca alta”, explicó Díaz Robles.
Quesos Don Conrado produce queso prensados para Oaxaca y Huatulco, y han participado en diversas exposiciones en la Ciudad de México, pero se trata de una producción reducida más enfocada al consumo local de la región de la Costa, pero se trata de un delicioso manjar muy apreciado por el turismo europeo.
Este queso, dijo, tiene una vida de anaquel más larga, “es más durito y se presta para maduraciones. Lo hemos añejado hasta dos años, y no usamos leche pasteurizada, sino leche entera porque la pasteurización normalmente le quita el sabor a la leche y muchas propiedades, como el calcio”.
El queso es apreciado por el turismo europeo porque están acostumbrados a los quesos fuertes y también en Oaxaca están empezando a consumir más este producto, señaló.
Dijo que esta industria requiere de muchos apoyos financieros porque se trata de inversiones fuertes en ganado, infraestructura para la producción de leche y pastos. Actualmente tienen ganado suizo americano en un 75 por ciento y 25 por ciento cebuino para la adaptación en la región.
Explicó que la familia Díaz se dispersó desde la parte de San Pedro Totolapan, Miahuatlán, hasta la Costa casi pegados con Guerrero, “fue prácticamente todo el recorrido de la familia y desde hace dos siglos nos dedicamos a la elaboración de queso y la ganadería”. En Oaxaca el queso de Don Conrado se consigue en el mercado de El Pochote.
