El placer del café: aroma y sabor

*Al tomar café los síntomas son estimulación cerebral, es decir hay mayor velocidad de pensamiento, se incrementa la asociación de ideas y mejoramiento de la memoria

Alicia Alarcón

El aroma del café nos puede hacen revivir momentos placenteros, y beberlo nos reactiva en la vida cotidiana. Al levantarme por la mañana siempre pienso en prepararme esta deliciosa bebida. Para quienes nos gusta, disfrutamos su preparación que va de la más sencilla que puede ser café soluble, o de olla, a otros estilos como expreso, americano o capuchino. La dosis de café se puede regular según el gusto de cada uno, pero el aroma prevalece sea cual sea la cantidad o calidad. Desayune o no nunca renuncio al café mañanero.

¿Quién no reconoce el aroma del café recién hecho? Percibir un olor es, literalmente inspirar moléculas. Las moléculas de las sustancias aromáticas conocidas como volátiles, se esparcen por el aire, entran por la nariz y penetran hasta la mucosa olfativa. Allí las recogen entre 20 y 30 millones de células olfativas recubiertas de receptores sensibles a las moléculas aromáticas. La información olfativa llega primero al sistema límbico y el hipotálamo, regiones cerebrales que también participan en las emociones y los sentimientos, y que están relacionadas con la memoria. De allí, una parte de la información para a la corteza cerebral, donde el olor es percibido conscientemente y se reconoce.

La percepción de olores está íntimamente ligada con nuestra evolución y con nuestra capacidad de recordar. Los aromas se quedan grabados en nuestra memoria y, al percibirlos, el tiempo nos devuelve imágenes o sensaciones de una época anterior. Así que cuando llega a mí el aroma del café y lo reconozco, es porque ha estado almacenado en mi memoria a partir de que lo olí por primera vez. Ocasión que no recuerdo la fecha exacta de cuándo fue, sólo de que esto sucedió siendo yo niña, y veía a mi abuelito con su jarrito de café de olla, o a mi papá con una taza de Nescafé.  En este escudriñar, leí que, a mediados de los años 80, los investigadores de la Universidad de Pensilvania, comenzaron a encontrar cada vez más pruebas de un estrecho vínculo entre el olfato y la memoria, y pronto se vio que ahí había una nueva forma de conocer lo que ocurre en el cerebro. Estos estudios demuestran que la incapacidad de distinguir olores es indicativa de la presencia de trastornos neurodegenerativos como el Alzheimer.  Fue así que se desarrolló la Prueba de Identificadores de la Universidad de Pensilvania, misma que ha servido como modelo para un grupo de investigadores mexicanos, de la UNAM. Realizar este tipo de estudios es muy importante porque en nuestro país no se tiene datos confiables de dicha enfermedad. Veamos: según la OMS, se estima que a partir de la década que vivimos aumentará el diez por ciento más el grupo de adultos mayores. Por lo que este modelo servirá para saber cuántas personas pueden desarrollar Alzheimer.

De ahí la importancia del olfato y el recuerdo. Regresando al tema del aroma de café, cabe mencionar que los granos son producidos por arbustos llamados cafetos pertenecientes al género coffea. Se cultiva en climas tropicales, y los primeros cultivos se remontan en el siglo XIII, en Etiopía. Desde la antigüedad el fruto era utilizado como alimento, ya sea entero o triturado. Posteriormente se consumió como jugo fermentado y por último se extrajo para preparar una bebida caliente. Hasta 1700 aproximadamente, únicamente se bebía café en Arabia conocido como vino Gavivah. En Turquía como Raverh. Posteriormente se comenzó a cultivar en Asia: Java y Ceilán. Después pasó a América: Jamaica, Santo Domingo, Bolivia, Cuba, Venezuela, Brasil, y de esta forma se extendió por todo el mundo. Por cierto, otro dato interesante en este escudriñar es que durante la molienda el café tostado pierde 17 por ciento de su sabor y aroma conocidos como volátiles, y el café instantáneo hasta 77 por ciento. Además de que el café soluble fue manufacturado durante la guerra civil de los estados unidos, y comercializado después de la segunda guerra mundial, en 1957.

Existen diversos granos de café. Sin embargo, todos producen reacciones psicológicas y físicas. Al primer sorbo podemos sentir cómo el cuerpo empieza a recibir un estimulante que reactiva los sentidos, causados por la cafeína. Todos los efectos positivos y negativos se deben a las concentraciones de este estimulante en los productos del café. Los síntomas son estimulación cerebral, es decir hay mayor velocidad de pensamiento, se incrementa la asociación de ideas y mejoramiento de la memoria. Otro signo es contribución al sentimiento del bienestar, contrarresta el sueño, la fatiga psicológica y mental. También alivia el dolor de cabeza, es un diurético y un laxante natural. Por otro lado, aumenta la temperatura natural que provoca la transpiración, y por otro lado estimula la presión sanguínea por lo que de repente sentimos bombear más rápido nuestro corazón. A pesar de estos efectos la cafeína no produce alteraciones mortales.

Crecí en una familia que toda actividad usaba de pretexto para tomar una taza de café; por la mañana, en la sobremesa, en la merienda. Al principio, siendo niña compartían conmigo pequeñas cucharadas, hasta que poco a poco me hallé sentada en la misma mesa con mi propia taza. Con el tiempo tomar café lo convertí en un hábito agradable que comparto con los amigos, con mi pareja, con mi hijo, con una buena compañía, en soledad; de hecho, hasta de forma virtual, una colega cubana todos los días envía la imagen de una taza de café. Por supuesto que la lectura es otro buen pretexto para tomarse un capuchino, americano o express, espero que en este momento usted lo esté degustando. ¡Provecho!

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